张岱谓：“不施油盐而五味全者，无他，乃蟹”。 蟹作为佳肴，自古以来备受青睐，照着《随园食单》、《武林旧事》、《陶庵梦忆》和地方名吃做了三道蟹馔。

夏季虽不是蟹最肥美的季节，也能以蟹入馔做出许多适合夏季的清爽美食。《武林旧事》载宋元宫中名菜“洗手蟹”，皇后归省时皇帝赐筵席十四盏，第十盏就是“洗手蟹”，把蟹拆成块后，拌上酒、盐、梅、姜、橙，腌一段时间。洗手可食。

最初照着书做这道菜的时候，我也有疑问，这样清淡的饭食，能好吃吗？是好吃的，风味清雅。选用上好的黄米酒拌食，同时根据自己的口味用青柠替换下梅子，另加了少许秋油，原是担心风味不足，太过清淡，看来是多余了。

干煎蟹。膏蟹（红蟳）洗净、拆块锅内加底油烧热后，铺上姜丝煸香，加入膏蟹，上盖，中火煎4分钟，出锅前撒一把葱段，加一勺手工辣酱，淋少许料酒、生抽即可。

蟹羹。福建传统小吃。剥取蟹肉做羹，以原汤煨蟹肉，不加鸡汁，单独烹制最好。福建蟹羹选用鲜肥梭子蟹（这个季节没有梭子蟹，用了三眼蟹替代）剥壳后入沸汤搅动，使蟹肉脱落，再加入蛋花、肉丁、葱花、香醋、芡薯粉为羹。

《随园食单》有载：“蟹宜独食，不宜搭配其他食物，最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”

 

时节。河蟹十月与稻谷俱肥，壳大如盘，而紫蟹巨如拳，小脚肉出，掀起壳，膏腻不散，甘腴虽八珍不及。九月雌蟹卵满，黄膏丰腴，十月雄蟹发育最好、黄白鲜肥，最适宜啖蟹饮酒，吟诗赏菊。

 

品级。海蟹不如江蟹，江蟹不如溪蟹，溪蟹不如湖蟹。民国名医施今墨，尤爱吃蟹，他把蟹以产地分为六等：一等湖蟹，阳澄湖、嘉兴湖；二等江蟹；如九江、芜湖；三等河蟹；四等溪蟹；五等沟蟹；六等海蟹。得酒满数百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。

蟹的做法还有许多，如芙蓉蟹、浦江蟹羹、炒蟹粉、剥壳蒸蟹、雪花蟹斗、蟹粉蛤蜊蒸蛋，鲜上加鲜，到了“蟹秋”再为大家更新。