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广东、香港地区的老饕们常常称云吞面为「蓉」，云吞面还有「大蓉」、「中蓉」、「细蓉」之分，可佐汤可干拌，是无数港式茶餐厅少不了的叫座招牌。但问题是，在吃云吞面这件小事上，基本上99%的人都搞错了！

 

 

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看完今天这篇，你就是那最懂云吞面的1%

 

·第二辑·

 -气吞山河云吞面- 

 

 

在某种意义上来说，其实云吞就是部分地区所称的馄饨，一般的云吞讲究“净肉”——纯猪肉馅，再考究一点，云吞馅就得“肥三瘦七”，将肥肉与瘦肉按照3：7的比例剁成肉糜，加上鲜虾仁包入特制的云吞皮中，配上一把烫熟了的竹升面，弹牙的肉馅配上爽脆筋道的面条，一旦入口就再也停不下嘴！而关于云吞面的做法，戳下面这段视频看看有何门道：

 

⎊ 电视剧《绝代商骄》片段 ⎊

 

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小小一碗面，原来其中蕴含着如此大的乾坤，关于云吞面的前世今生、享用方式，锅妹马上为大家一一开八：

 

 

 

①面，必定是鸭蛋竹升面

 

一碗地地道道的“细蓉”，面条必须是用用竹升打出来的银丝面。

 

 

和北方一般的面食不同，竹升面得用面粉、鸭蛋、植物枧水来和面，除此之外无需任何其他材料，就能让面条在煮熟后拥有琥珀一般的透黄光泽。

 

 

 P.S 传统枧水是草木灰浸出液，就是将草木灰加适量清水烧开，静置浸泡1天左右，浸出的上层清液即为枧水，也可以用食用纯碱和清水按1：3～4的比例直接配制。

 

虽然可以用机器制面，但香港、广东很多传统老店依然遵循着最古老的做法：店内一角架着一杆大茅竹竿，面店伙计半跨在竹升上靠着自身惯性重量来压面，一下一下“嘎吱、嘎吱”的声音，远看还会有种修炼武功秘法的感觉😂

 

 

虽然费时费力，但这样压制出来的面条不但保持了原有的味道，还能拥有机器无法比拟的密实度与弹性，放在今天，用传统方法制作竹升面的这份心思其实就是我们常说的「匠人精神」。

 

②云吞面固定搭配

 

 

根据云吞面的大小，可以分为“细蓉”、“中蓉”、“大蓉”，不同的重量，面与云吞的搭配比例也有讲究。

 

 

 

 P.S 具体固定搭配比例

“细蓉”：一个干面饼（一两左右）+四粒云吞；

“中蓉”：一个半面饼+六粒云吞；

“大蓉”：两个面饼+八粒云吞。

 

根据《绝代商骄》里的桥段，“细蓉”通常是9钱面条（一两10钱）配上4个馄饨，和传统的说法正好吻合，所以记住啦，云吞面的不同大小，固定搭配也不一样哦~

 

 

③汤头的讲究

 

一碗鲜到骨子里的云吞面，汤头万万不能马虎！因为添加了植物枧水来和面，面条会带有略微腥气和枧水特有的气味，所以搭配的汤要用大猪骨做底，加上大地鱼和虾子细熬，熬出来的汤汁带着浓郁的鲜甜，搭配竹升面与云吞刚刚好。

 

 

这里所说的大地鱼其实是比目鱼的一种，在汤中主要起到提鲜的作用，虽然价格不算昂贵，但现在愿意肯花功夫用大地鱼来熬汤的店家越来越少，而是直接使用味精、鸡精代替，汤的味道自然是大打折扣。

 

 

在这里教给大家一个小Tips，下次去茶餐厅或粤菜馆，点云吞面之前问问汤头是不是用猪骨做底，加上大地鱼和虾子熬制而成，内行的店员必然会知晓站在他面前的是位嘴刁的食客，糊弄不得。

 

④最正宗的摆法

 

如果你认为看完上面这些内容，就能成为最懂云吞面的那1%，那就大错特错了！还有一项常常被人忽略，甚至市面上99%餐厅都没有正确做到的一点——云吞和面的摆放顺序。

 

最正宗的云吞面，就连入碗的摆放顺序都有着严格的要求：

 

1.最底下放一个汤勺，方便垫起云吞；

2.在汤勺上放四颗云吞；

3.把竹升面铺放在云吞上面；

4.最后再加入大半碗面汤。

 

为了保持面条爽脆弹牙的质感，面必须要晾在云吞上面，并且汤不能将面条盖完，表面要留一点点干面，否则所有竹升面一下子吸收了汤汁，会立刻变软，口感变差。这样的正宗摆法，正是能体现一种“拨开云雾见天日，守得云开见月明”的诗意，一眼望去只见面而不见云吞，真正的宝贝需要一口一口去挖掘。

 

 

在这里又Get到了一个吃云吞面的Tips：如果一家店的云吞面是云吞在上面在下，那么有9成的可能是不正宗，剩下一成就是厨师偷懒；如果这家店连摆放顺序都如此讲究，味道一定差不了！！

 

现在看完了这些，才敢说自己真的懂云吞面，赶紧和以前那位胡乱吃面的自己告个别，从今天开始，就算是一碗小小的云吞面也要认真对待。更何况，这些冷门小知识还能让你在朋友面前成功装【哔】😂

 

今天的影视美食特辑就暂时告一段落，欢迎留言分享你之前吃云吞面遇到过的坑，相信一定不少_(:3 」∠)_

 

·下周六影视美食特辑预告·

 -搞鸡搞鸡搞鸡搞鸡搞鸡搞鸡咕咕day- 

 

 

 

- End -

 

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