说到我家乡的有名小吃，首推的是纯手工土面，我觉得没有什么东西比它更让人贴心

 

一提到它，特别是像我一样在外的游子，思绪一下就飞到了街头巷尾正在忙着做面条的邻居阿姨们，飞到了那桌前的一碗热气腾腾的面条前，心里嘴里都馋着呢

以至于每次身在异乡的作为吃货的我，每次出门都会带上10斤8斤的，因为在其他地方买不到这么正宗的面了

吃面，不过是几分钟的事情，做面功夫却极繁琐的

先观天象，确定次日极晴为好

其次，凌晨三点起来下水和面，到天蒙蒙亮时，和好的面随着晨光抽出细丝，晾晒于晴日之下，揉面盘面拉面以及晾晒，均有各自技巧

制作流程 | 原料虽普通，但要想做得好，全靠经验。加工者往往根据温度、空气湿度、空气流通速度等情况具体对待加工。比如说，如果当天空气湿度大，水就少放一点

和面 | 将适当比例的普通食盐和水一起放入拌面机。不到10分钟，面粉已经搅拌均匀成面团——这是加工土面过程中，惟一机械化的一道工序，其它工序全由手工制作而成

 

发酵 | 把面团从机器里倒入大盆子，取出一半放到面床上。将之揉成平整的团状后，盖上，等着面团发酵

多次发酵 | 10分钟过后，掀开面团上覆盖着的面袋，用手捏了一下，感觉面团有韧性了，再拿一根擀面杖，将面团压成直径约0.8米的圆形，用菜刀沿着面团的形状，一圈圈由外向内把面团切成条坯状，接着用双手把条坯均匀地搓成拇指粗的圆条状，一圈圈地盘在大盆子里，然后等着再一次发酵 PS：助手可把条坯在面粉中滚一滚，免得条坯之间互相粘连

条坯上筷 | 等条坯发酵完成之后，用两根长约0.5米长长的特制的竹筷，将条坯绕在竹筷上，然后把竹筷放入面柜里，盖上塑料薄膜和草席，进行最后一次发酵。如果冬天空气湿度小，温度低，还要用湿毛巾擦面柜内壁，给条坯增加湿度。有时，还要在面柜里放火盆，免得条坯在面柜里就干了

拉条 | 30分钟之后，将发酵好了的条坯从面柜里取出，将一根根挂着条坯的筷子插在门口木架上。拉条是个细致活，多由女人制作完成。用大拇指和食指捏住两根竹筷中间的条坯往下拉，本来有大拇指粗细的条坯会渐渐地变成了只有约0.001米—0.0015米粗细均匀的面条，注意不要拉断

晾晒和包装 | 如果天公作美，阳光灿烂，只要半天工夫，土面就可以晒干，到傍晚的时候就可以直接用手把两三米长的土面，折成适当的尺寸，最后用塑料绳扎好，放入包装箱

 

土面做法 | 关键在于“猪油”

煮面： ①水量一定要足（比煮其它挂面多一倍水），一定要滚水下面条 ②缙云爽面已含盐，一般无需放盐

炒面： 用沸水将爽面烧至八成熟（约2-3分钟）时捞起，冲凉水，以防结团。放油入锅，将自己喜欢的辅料炒到八成熟时，将淋过沥干的爽面放入锅拌匀，加调料上盘

葱油汤面： 按各自口味，先将辅料（如青菜、香菇类等）炒至五六成熟，加足量水烧开后放入爽面煮沸3-5分钟、盛碗，加入葱花，淋上热猪油即可

鸡丝凉面 材料：白斩鸡数块、土面、黄瓜、芝麻酱、麻油、糖各1大匙、酱油2大匙、辣椒粉适量。 做法： ①土面煮熟，捞出，放入冷水中冲凉，平铺在餐盘中 ②白斩鸡切丝，黄瓜洗净、切丝，均放在煮好的面条上 ③芝麻酱放入碗中加入麻油搅匀，再加入酱油、糖及2大匙冷开水稀释，淋在鸡丝凉面上即可

 

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