干货！详解黄油、鸡蛋（蛋白/全蛋）的打发～

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这是一篇干货贴～根据玩烘焙这么年来的经验以及看过的烘焙教程方法之后所作总结。主要讲影响黄油、蛋白、全蛋打发的相关因素、如何打发，以及需要注意的地方。篇幅较长～其实这些对平常有玩烘焙的宝宝们来说也都很简单～有经验的老手可以直接忽略...嘿嘿...

烘培入门基础之黄油的打发

烘培入门时，在做一些比如磅蛋糕、乳化法的马芬蛋糕和黄油类饼干时，经常需要打发黄油。

那么到底什么是打发黄油呢？

打发黄油时，由于搅打时裹入了空气，使得黄油的体积越来越蓬松，内部充满了许多的小气孔，这样经过打发的黄油做出的食物经过烤制后体积更加大，变得更加松发～

为什么要打发黄油？

让蛋糕更加蓬松和松软啊！

如何打发黄油？

黄油打发之前需要进行黄油的软化，否则打发时容易让黄油四处飞溅。通常是黄油切成小块室温软化，放置直至黄油软化到“用手指轻压即可将黄油压凹陷的程度”。

冬天室温软化比较不方便，可以放入微波炉中稍稍加热取出，要不断的查看，注意不要让黄油融化成液态了～（这个做法我不太推荐～很容易悲剧的～）

接着打发黄油，其实很简单，通常都会加糖打发，用打蛋器不停搅打直至黄油体积膨大、颜色变浅，混合均匀就好了，经常会有加鸡蛋打发，最好是分少量多次加鸡蛋，每加一次鸡蛋液前要确保上一次的鸡蛋和黄油已经全部搅打均匀后再加下一次鸡蛋，这是为了避免发生水油分离的情况，为了鸡蛋和黄油的彻底乳化。

黄油打发到一定程度即可，不需要打发太久。过度打发会变粗糙，而且成品效果也不好。

烘焙入门基础之鸡蛋的打发

鸡蛋几乎是大部分烘培中不可或缺的一环，对于鸡蛋的选择、还有打发都有一些需要注意的地方。

先科普一个小常识：关于鸡蛋的鲜度

鸡蛋的新鲜度很重要，有时依照食谱的做法还是做不好原因有可能是因为鸡蛋的新鲜度不够。新鲜的鸡蛋敲开时蛋黄圆鼓，蛋白不会稀稀的一滩水一样，看起来是粘稠有Q度的呢。当然依据做的烘培品种选择蛋的新鲜度有时也是有区别的，像马卡龙就比较适合用新鲜度比较低的蛋来制作，其他一般没有特别明，基本都是用新鲜的蛋最好！

蛋白的打发

刚入门烘培，对于蛋白的打发一定是门必修课了～在戚风蛋糕的制作过程中最常见了，打发蛋白时一定要用无水无油的料理盆打发！蛋黄一点都不能掺进去！！只要沾上一点蛋白就打不起来了！不信你可以试试（doge脸）

打发蛋白相关因素

1.鸡蛋的新鲜度

鸡蛋越新鲜，蛋白的粘性稠度越大，打发就越困难，反之鸡蛋越不新鲜，蛋白逐渐像水溶性蛋白发展，打发也就越容易。

2.糖量的大小

通常糖量越多，打发的蛋白霜也就越稳定，反之，糖量越少，打发的蛋白霜越不稳定。但是糖加太多又会影响鸡蛋的打发。

（由于以上两个因素，在使用不同新鲜程度的鸡蛋时，加糖的顺序也有所区别，一般比较新鲜的鸡蛋采用分次加糖的方法一步一步打发，而比较不新鲜的鸡蛋可以在最开始就将几乎全部的糖量都加入。）

3.温度

通常常温的蛋白会比冷藏的蛋白更容易打发。

如何打发蛋白？

打发蛋白时电动打蛋器的速度由慢到快更为合理～如何加糖就跟前面所说的根据鸡蛋的新鲜程度选择加糖的方法即可。蛋白的打发过程由“软”到“硬”。烘培中经常提到湿性发泡和干性发泡，湿性发泡相对干性发泡更加软。打到湿性发泡后再继续打才会到干性发泡。

湿性发泡

提起打蛋头时蛋白呈弯曲状，“小弯钩”，倒扣盆子蛋白也不会掉落。(如下图)

干性发泡（也称硬性发泡）

提起打蛋头时呈竖直的挺立状态，蛋白有光泽。（如下图）

但是如果打发蛋白速度太大或者打发太久也可能打过头，使得蛋白霜变成棉絮状，做的蛋糕就不好了呢。
另外打发蛋白最后可以将速度调到最低稍微搅打几下，去掉大气泡，蛋白会更加细腻。做出来的蛋糕组织也更加均匀。

全蛋的打发

最常应用在海绵蛋糕的制作过程中。全蛋的打发相关因素基本与蛋白相同。

如何打发全蛋？

打发全蛋，最好将鸡蛋提前从冰箱取出放至回温，弄一盆 40度～45度左右的热水，将打蛋盆至于水盆中隔热水打发。先用中低速档打发一两分钟左右，慢慢加糖，将糖与鸡蛋充分的混合均匀，此时全蛋液还是偏黄的颜色。再改中高速档，将蛋糊打至偏乳白色并且提起打蛋器蛋糊缓缓的流下。再改稍微低一点点的速度继续搅打，赶走蛋糊中的大气泡，一直打到提起打蛋器蛋糊滴落缓慢，并且滴落的蛋糊纹路能够保持一段时间不消失，这样才算全蛋打发成功。（如下图）

正确的理解了这些打发原理之后，做起烘焙来也会更有意识的注意一些该注意的地方。做久了有经验了，自然就会懂的呢～希望可以对你有帮助～O(∩_∩)O~

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