临近年关，广东、四川一带会挂起一道满是肉香的风景线——腊肠。

 

大人们聚在一起将肉切绞成丁，三肥七瘦的比例最好，甜口则加糖，嗜辣则加些辣椒花椒末，灌入肠衣后挂起风干。

 

家家户户的窗边或阳台，都会挂着秘制的腊肠，旁边可能还挂着些腊鱼腊鸭。

春节时，腊肠已经风干得刚好。

取一节切成薄片，入锅蒸上一会，不加任何调味料，已是一道风味独特的小菜。

或甜或辣，带着酒香与肉香，吃下去是耐人寻味的绝佳。

 

普通猪肉能拥有这般风味，靠得正是发酵。

发酵令食材变化，却不变质，反而演变出新奇独特的味道。

 

发酵界有一系列美妙的变身：豆腐变身风味独特的腐乳，白菜变身辛辣脆爽的泡菜，面团变身又松又软的面包，牛奶变身酸甜适口的酸奶，葡萄变身醇香曼妙的葡萄酒......

如果见过浑身白毛的豆腐，那么恭喜你，见证了发酵的过程。

 

小时候，奶奶常会在院子里架一个大竹筐，铺好帆布，将一块块白色豆腐摆放整齐。好奇去偷尝一口豆腐，却是寡淡无味的。

把竹篮密封好，过7天再去看，白豆腐全都长满了白毛，这时第一步发酵就完成了。

将豆腐沾上盐和辣椒末，放到密封罐里进入第二步。

再开罐时，已是独具风味的腐乳了。

 

腐乳的做法众多，各地有各地的特色。桂林的白腐乳，绍兴的红腐乳，北京的臭腐乳，四川的白菜豆腐乳，还有江浙一带加漕米的漕方、加黄酒的醉方、加玫瑰的花色腐乳......简直全国人民都在吃腐乳！

吃清粥的时候佐上半块，开胃增香；嚼馒头的时候拌些葱花抹上一爿，添分滋味；甚至是炒菜，椒丝腐乳通菜、腐乳红烧肉、酒香腐乳蹄......

 

有一次，到广东朋友家做客，第一次吃到腐乳通菜，仅凭那道菜，就吃下了半碗米饭。

之后，我专门向她请教了做法：

①空心菜择成小段，红辣椒切丝；

②取两块白腐乳，加糖、盐、水，调成汁；

③热油锅，下蒜末、腐乳汁炒香，下空心菜；

④充分炒匀，即可装盘。

 

 

佐饭小食貌似是全亚洲人的爱好。

韩国人对泡菜的热爱，绝不亚于我们之于腐乳。

泡菜主要是指辣白菜和泡萝卜。

 

虽说韩国人也吃黄瓜泡菜、辣椒泡菜、水果泡菜......但辣白菜和泡萝卜的地位是不可动摇的。

在首尔旅行时，每一家当地餐馆都无限量免费提供辣白菜和泡萝卜块。

 

到了秋天，各家各户正如韩剧里一样，家中的妇女聚在一起，切、洗、腌下成堆的大白菜和萝卜，甚至还会举办做泡菜比赛。

囤这么多泡菜，是为了度过物资短缺的冬天，所以韩国人对泡菜的利用绝对淋漓尽致。不仅作为开胃菜、下饭菜直接吃，也能用来做泡菜汤、泡菜饼、紫菜包饭、泡菜炒饭、辣炒猪肉，甚至包着五花肉吃。

虽然韩国人对泡菜情结深厚，但泡菜是中国人发明的。

韩国泡菜源自重庆，传说是唐朝将军薛仁贵被发配到高丽时，将做法传给了当地人。

咱们老祖先的智慧结晶，大家有必要传承一下。做法也不复杂：

①白菜去根，摘掉外面的老叶子，洗净，横切开；

②均匀地给白菜撒上盐，腌至白菜软掉；

③取一个苹果一个梨去皮榨汁，加入糯米粉，中火熬成糊状；

④糯米糊放凉后加入辣椒面、姜末、蒜末，搅拌均匀；

⑤挤去腌好白菜的水分，均匀抹上辣椒糊；

⑥放入无水无油的容器里密封发酵3-5天。

 

除了吃食，发酵在饮品界也发挥着重要作用。

 

西方人把发酵技术用在水果上，碰撞出美妙的葡萄酒。

采摘回来的新鲜葡萄被捏破，经过发酵，葡萄中的糖分越来越少，酒精越来越多，酒味、香味和深红的颜色慢慢沉淀。

 

游牧民族则制出了酸奶。牛奶在乳酸菌的作用下，变得愈发醇厚细腻。

 

发酵就像神奇的魔法，将我们熟悉的食材变出新奇的味道。

 

食材从一开始的新鲜无暇，经历发霉、长毛、变质......经过时间的推移，变成独一无二的风味，在一系列磨难之后，沉淀出耐人寻味的绝佳。

 

而人生，正和发酵一样。

愿你历经坎坷，变身独一无二。