虾仁滑蛋 - 虾仁滑蛋如何做到蛋滑嫩虾爽脆？
虾仁滑蛋是一道很普通的家常菜，只要食材够新鲜，怎么做都会不会难吃。可是要做到虾脆蛋滑，就需要一些技巧了。
虾仁滑蛋处理技巧：温油炒虾仁，旺油炒鸡蛋
1.炒虾仁鲜嫩爽脆的要诀：
要把握好“清洗”、“上浆”、“滑炒”三道关。
“清洗”，是将鲜虾剥成虾仁，并剔除背部的黑肠，
再用 清水漂清干净、彻底沥干水。
“上浆”是个关键步骤，直接影响到虾仁“形”和
口感。“上浆”前必须沥水，再用干净纱布或厨房纸吸
干虾仁上的水分，这样才能使浆牢牢地吸附在虾仁上，
也可避免炒的过程中虾仁缩水。然后虾仁放入盐、鸡蛋
清、干淀粉充分拌匀后置入冰箱冰30分钟——2小时。
虾是不冻不脆的.经过冰箱的冷冻虾仁就会更爽脆。最后
是“滑炒”。炒锅烧热，用油滑锅后倒入油，开中火，
烧至三四成热油，倒入虾仁迅速划散，看到虾仁色泽变
红可出锅。这样炒出来的虾仁，色泽淡雅，鲜嫩滑爽
2.炒鸡蛋的窍门：蛋液中加入少许温水。
把鸡蛋打入碗中后，顺一个方向搅打，加入少许
盐、糖（不喜甜可不放）拌匀。待入锅炒制时，加一点
温水搅下，即使火大、时间长些，也不致炒老、炒干瘪；
油温要热，一不要炒太多，油要多，操作动作要快。
3.如果将炒好的虾仁倒入蛋液中降温 ，再和蛋液
一同炒， 更能保持虾仁的鲜嫩爽滑。
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