详解发面技巧并附馒头花卷包子(梅干菜肉馅/素馅)做法 - 自己掌握的几点发面技巧: 1. 发酵粉的用量宜多不宜少。一般都选用安琪酵母粉。发酵粉是天然物质,用多了不会造成不好的结果,只会提高发酵的速度,所以对于面食新手来说,宜多不宜少能保证发面的成功率。大致的用量比例:500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条哈~温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效,要灵活调整来应用。 2. 活化酵母菌。适量的酵母粉放入碗中,加30度左右的温水将其搅拌至融化,静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。(如果想发酵更好,可以再加点白糖后加水融化。添加少许白糖,可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间) 3. 面粉和水的比例。大致的配比:500g面粉,水量250ml,即约等于:2:1的比例。当然做馒头还是蒸包子,根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意,不同的面粉吸湿性是不同的,还是要灵活运用。 4. 可以在面粉中加入一些醪糟水和牛奶,纯牛奶或甜牛奶都可以。二者都是帮助发酵的。我加了这两样之后基本是不用再加清水了。(添加少许醪糟,能协助发酵并增添成品香气;添加少许牛奶,可以提高成品品质。) 5. 面团要揉光滑。面粉与酵母、牛奶等拌匀后,要充分揉面,尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是:面团表面光滑滋润。水量太少揉不动,水量太多会沾手。 6. 面团揉好后,用一块湿毛巾盖在盆上开始发酵。一般要1-2小时左右吧。如果你看到面团膨胀起来差不多2倍大,并能看到内部充满均匀的蜂窝状的气孔,一次发酵就ok了。 7. 二次发酵。取出面团将其放置在面板上揉,将面团内的空气揉出去。然后放在相对密封的容器中,让它于室温下再发酵20分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用。(可以揉好后放进蒸笼盖好盖子二次发酵) 8. 冷水蒸。蒸馒头时,锅内须用冷水,大火加热,逐渐升温,使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头,因这样蒸制的馒头容易夹生。 9. 活性干酵母的生产日期很重要。买酵母粉时最好看清生产日期,挑选那种真空压缩没有漏气的。
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